Crudo di merluzzo, verdure croccanti e citronette alla barbabietola

In una GN traforata adagiare i filetti di merluzzo e ricoprire con il sale fino (se i filetti sono freschi abbattere in negativo prima della marinatura), e lasciare marinare per 10 minuti in frigorifero.

Pulire le verdure e con un pelapatate affettarle sottilmente, il sedano metterlo in una ciotola con acqua e ghiaccio e lasciarlo in frigorifero per almeno 2 ore, le carote e le zucchine cuocere in acqua bollente salata per 15 secondi scolare e mettere in acqua e ghiaccio.

In una caraffa versare il succo di rapa rossa aggiungere lo zenzero, l’aceto di mele, il sale liquido, l’olio evo, frullare con un frullatore a immersione ed infine aggiungere la xantana, versare il tutto in un biberon.

Togliere i filetti di merluzzo dal frigorifero e sotto acqua corrente pulirli dal sale, asciugarli bene con carta assorbente tagliare a piccoli cubetti e servire con le verdure croccanti e la citronette.