La Carbonara spumata

Tempo45 min
Difficoltàmedia
Porzioni10

di cosa avrai bisogno

QuantitàIngredienti
800g
Strascinati Lucani MC
400g
Guanciale METRO Chef
300g
Tuorlo METRO Chef
250g
Pecorino romano METRO Chef
100g
Parmigiano reggiano METRO Chef
q.b.
Pepe nero
50g
Acqua

come procedere

Step 1
Mettere in un cutter il tuorlo MC insieme al pecorino, al parmigiano reggiano e l’acqua, frullare il tutto ed inserire in una busta da cottura per sottovuoto, condizionare sottovuoto e cuocere nel termocircolatore a 65° per 30 minuti, mescolando la busta ogni 10 minuti.
Step 2
Una volta pronta la crema di uovo, aprire la busta mettere il tutto in un blender e frullare rendere la crema liscia e vellutata, versarla nel sifone e caricare con 2 cariche di azoto (N02), tenere il sifone a bagnomaria max 60°.
Step 3
Tagliare il guanciale a cubetti da 1cm e cuocere in padella antiaderente farlo bello croccante e togliere dal fuoco.
Step 4
Cuocere gli strascinati in abbondante acqua salata, una volta al dente scolare e versare nella padella col guanciale finire di mantecare, servire nei piatti sifonare la crema sopra gli strascinati e finire con una spolverata di pecorino e macinata di pepe nero.
marco antonelli

marco antonelli

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