La Carbonara spumata

Mettere in un cutter il tuorlo MC insieme al pecorino, al parmigiano reggiano e l’acqua, frullare il tutto ed inserire in una busta da cottura per sottovuoto, condizionare sottovuoto e cuocere nel termocircolatore a 65° per 30 minuti, mescolando la busta ogni 10 minuti.

Una volta pronta la crema di uovo, aprire la busta mettere il tutto in un blender e frullare rendere la crema liscia e vellutata, versarla nel sifone e caricare con 2 cariche di azoto (N02), tenere il sifone a bagnomaria max 60°.

Tagliare il guanciale a cubetti da 1cm e cuocere in padella antiaderente farlo bello croccante e togliere dal fuoco.

Cuocere gli strascinati in abbondante acqua salata, una volta al dente scolare e versare nella padella col guanciale finire di mantecare, servire nei piatti sifonare la crema sopra gli strascinati e finire con una spolverata di pecorino e macinata di pepe nero.