La Carbonara spumata

di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
800g
Strascinati Lucani MC400g
Guanciale METRO Chef300g
Tuorlo METRO Chef250g
Pecorino romano METRO Chef100g
Parmigiano reggiano METRO Chefq.b.
Pepe nero50g
Acquacome procedere
Step 1
Mettere in un cutter il tuorlo MC insieme al pecorino, al parmigiano reggiano e l’acqua, frullare il tutto ed inserire in una busta da cottura per sottovuoto, condizionare sottovuoto e cuocere nel termocircolatore a 65° per 30 minuti, mescolando la busta ogni 10 minuti.
Step 2
Una volta pronta la crema di uovo, aprire la busta mettere il tutto in un blender e frullare rendere la crema liscia e vellutata, versarla nel sifone e caricare con 2 cariche di azoto (N02), tenere il sifone a bagnomaria max 60°.
Step 3
Tagliare il guanciale a cubetti da 1cm e cuocere in padella antiaderente farlo bello croccante e togliere dal fuoco.
Step 4
Cuocere gli strascinati in abbondante acqua salata, una volta al dente scolare e versare nella padella col guanciale finire di mantecare, servire nei piatti sifonare la crema sopra gli strascinati e finire con una spolverata di pecorino e macinata di pepe nero.
