Il Polponaro
di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
800g
Calamarata1kg
Polpo Marocco METRO Chef400g
Tuorlo METRO Chef250g
Pecorino romano METRO Chef100g
Parmigiano reggiano METRO Chefq.b.
Pepe nero e Olio Evo50g
Acqua3spicchi
Aglio2foglie
Allorocome procedere
Step 1
Scongelare il polpo, togliere occhi e artiglio, cuocere in forno vapore a 92° per 90 minuti, mettere in abbattitore, una volta freddo tagliare a pezzetti.
Step 2
Mettere in un cutter il tuorlo MC insieme al pecorino, al parmigiano e l’acqua, frullare il tutto ed inserire in una busta da cottura per sottovuoto, condizionare sottovuoto e cuocere nel termocircolatore a 65° per 30 minuti, mescolando la busta ogni 10 minuti.
Step 3
In una padella soffriggere l’aglio in camicia con l’alloro aggiungere il polpo tritato ed aggiustare di sale e pepe.
Step 4
Cuocere la calamarata in acqua salata scolare al dente e finire di mantecare nel trito di polpo, togliere dal fuoco e aggiungere la crema di uovo, mantecare ancora e servire con spolverata di pepe.
