Il Polponaro

Tempo1 h e 30 min
Difficoltàmedia
Porzioni10

di cosa avrai bisogno

QuantitàIngredienti
800g
Calamarata
1kg
Polpo Marocco METRO Chef
400g
Tuorlo METRO Chef
250g
Pecorino romano METRO Chef
100g
Parmigiano reggiano METRO Chef
q.b.
Pepe nero e Olio Evo
50g
Acqua
3spicchi
Aglio
2foglie
Alloro

come procedere

Step 1
Scongelare il polpo, togliere occhi e artiglio, cuocere in forno vapore a 92° per 90 minuti, mettere in abbattitore, una volta freddo tagliare a pezzetti.
Step 2
Mettere in un cutter il tuorlo MC insieme al pecorino, al parmigiano e l’acqua, frullare il tutto ed inserire in una busta da cottura per sottovuoto, condizionare sottovuoto e cuocere nel termocircolatore a 65° per 30 minuti, mescolando la busta ogni 10 minuti.
Step 3
In una padella soffriggere l’aglio in camicia con l’alloro aggiungere il polpo tritato ed aggiustare di sale e pepe.
Step 4
Cuocere la calamarata in acqua salata scolare al dente e finire di mantecare nel trito di polpo, togliere dal fuoco e aggiungere la crema di uovo, mantecare ancora e servire  con spolverata di pepe.
marco antonelli

marco antonelli

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