Il Carboncarciofo

Pulire i carciofi molto bene togliendo anche la barba interna, fare una julien molto fine, inserire i carciofi in una busta da cottura per sottovuoto con l’aglio, olio evo, sale e pepe, condizionare sottovuoto e cuocere nel termocircolatore a 92° per 40 minuti.

Mettere in un cutter il tuorlo MC insieme al pecorino, al parmigiano e l’acqua, frullare il tutto ed inserire in una busta da cottura per sottovuoto, condizionare sottovuoto e cuocere nel termocircolatore a 65° per 30 minuti, mescolando la busta ogni 10 minuti.

Aprire la busta dei carciofi metterli in una padella e fare asciugare l’acqua.

Cuocere gli spaghetti in acqua salata, una volta pronti scolare e saltarli nella padella con i carciofi, mantecare con un pò di acqua di cottura, togliere dal fuoco aggiungere la crema di uovo e finire di mantecare, se tira troppo aggiungere poca acqua di cottura e servire.