Frutti di bosco in spuma di Franciacorta al sambuco
di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
250g
Frutti di bosco50g
Panna fresca40g
Zucchero semolato190g
Franciacorta Satén 110g
Sciroppo di sambuco5g
Colla di pesce100g
Ribescome procedere
Mettere in una casseruola il Franciacorta e lo sciroppo di sambuco con lo zucchero e portare a bollore. Allontanare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata girando bene fino a completo scioglimento. Aggiungere la panna e filtrare in un sifone da 500 ml, caricare di azoto, agitare e lasciare riposare in frigo almeno 2 ore prima di utilizzare.
Finitura per l'impiattamento
Sifonare la spuma al Franciacorta e sambuco in una coppetta di vetro, disporre i frutti di bosco freschi, completare con i ribes e servire immediatamente.
Fernando Santoro
“La pasticceria fa parte del mio DNA, un vero dono di famiglia. Vivo ogni giorno al fianco di professionisti in continua evoluzione, per ispirarli e condividere con loro nuove competenze e tecniche.”
