Forni a convezione

Informazioni sui forni a convezione

Oggi è impossibile immaginare una cucina per il settore della ristorazione senza un forno a convezione. Un forno a convezione è un forno ad aria calda che funziona sul principio della convezione termica. Il cibo è riscaldato dall'aria calda, che proviene da una ventola incorporata che distribuisce l'aria in modo uniforme.

1. Forno a convezione o combinato: differenze

Il forno a convezione è un forno ad aria calda che, come suggerisce il nome, riscalda gli alimenti con l'aria calda. Al contrario, nel caso del forno a vapore combinato , viene utilizzato anche il vapore. Al giorno d'oggi, tuttavia, il termine forno a convezione viene spesso utilizzato come sinonimo di forno a vapore combinato. 

Il forno a vapore combinato unisce la funzione del forno a convezione con quella della cottura a vapore. In definitiva, è in grado di preparare una vasta gamma di piatti utilizzando aria calda, vapore surriscaldato o cottura a vapore.

2. Come funziona un forno a convezione?

Con l'aiuto di un forno a convezione il tempo di cottura del cibo si riduce. La preparazione è delicata, si preservano vitamine e nutrienti. La cottura del cibo è fatta a vapore, questo è generato nell'apparecchio o da una caldaia o dall'iniezione diretta sul riscaldamento. Una o più ventole lo riscaldano e il vapore viene soffiato nella camera di cottura. 

A seconda del modello, la temperatura è compresa tra 30 °C e 300 °C. Un  forno a convezione è paragonabile a un forno termoventilato. La cottura a vapore del cibo è combinata con i vantaggi della cottura a fuoco lento.

I  forni a convezione sono disponibili come apparecchi fissi o da banco. Gli elettrodomestici funzionano sia con la corrente sia a gas. A seconda delle dimensioni del forno a convezione, ci sono diversi numeri di fessure per le griglie e/o le teglie. 

La regolazione dell'apparecchio avviene tramite i comandi integrati. Questi si usano per impostare il tempo e la temperatura di cottura. Esistono elettrodomestici che hanno funzioni avanzate, come programmi speciali selezionabili. L'equipaggiamento include anche un sensore di temperatura interna. Per poterlo utilizzare è necessario un collegamento all'acqua e, se necessario, un sistema coordinato di trattamento dell'acqua.

3. Forni a convezione: le opzioni di inserti

A seconda del modello, esistono diversi tipi di teglie per forni a convezione. Questi inserti sono conformi alle norme GN:

• GN 1/1 fino a 7 teglie
• GN 1/1 fino a 12 teglie
• GN 1/1 fino a 20 teglie
• GN 2/1 fino a 12 teglie
• GN 2/1 fino a 20 teglie
• GN 2/3 fino a 6 teglie

I forni a convezione sono disponibili anche nello standard EN ottimizzato per le panetterie, con dimensioni di 600x400 mm. Alcuni modelli possono anche essere riadattati secondo l'uso previsto e sono quindi flessibili.

4. Acquisto di un forno a convezione

Quali caratteristiche deve cercare un ristoratore quando acquista un forno a convezione? Ecco la risposta:

• Si consiglia di scegliere un apparecchio con molti programmi già preimpostati. In questo modo non c'è molto da regolare, ma basta premere un pulsante.
• I modelli semplici hanno un controllo manuale e sono più adatti per iniziare e svolgere i "compiti di base".
• L'attrezzatura dovrebbe essere di acciaio inossidabile, sia all'esterno, sia all'interno. L'acciaio inossidabile è robusto e facile da pulire.
• Il punto di aggancio dovrebbe essere rimovibile.
• Dovrebbe essere disponibile un sistema di separazione del grasso già integrato, senza contenitore di raccolta.
• Sono utili le velocità del ventilatore programmabili.
• Un altro vantaggio è il programma di pulizia automatica.

Il vantaggio dei forni a convezione è che si possono preparare cibi diversi in contenitori separati. Non si trasferiscono i sapori, poiché il vapore ha un effetto isolante.

5. Come usare un forno a convezione?

Con un forno a convezione è possibile preparare molti piatti in poco tempo. La preparazione è delicata e non si perdono i sapori. Mentre il cibo viene preparato nel forno a convezione, il ristoratore può utilizzare il tempo per altri lavori. 

Dopo la preparazione, il cibo pronto può essere conservato in contenitori o servito direttamente nel piatto. Se si tratta di un apparecchio di qualità elevata, includerà già programmi preinstallati. Con una semplice pressione di un pulsante si determina il tipo di preparazione. Trova il forno a convezione giusto per la tua attività sul Mercato Online di METRO!