Brasiere

Brasiere: padelle in grande stile

Quando si devono preparare grandi quantità di cibo, le padelle convenzionali non sono sufficienti per far fronte al carico di lavoro in cucina. Nel settore della ristorazione, dove si devono lavorare anche grandi quantità di cibo, si usano quindi le brasiere. Per ristoranti oppure nelle cucine professionali di mense, hotel o catering: le brasiere sono validi aiutanti per gli chef di professione. Nella nostra guida potrai avere più informazioni sull'utilizzo di queste attrezzature.

1. Che cos'è una brasiera?

Le brasiere non hanno molto in comune con le padelle normali in termini di design e dimensioni. Tuttavia, entrambe servono per brasare cibi. Le brasiere sono attrezzature di grandi dimensioni che vengono utilizzate principalmente in una cucina di ristorazione su larga scala per preparare una grande quantità di cibo. 

Di conseguenza, hanno una grande capacità che supera in modo rilevante quella di una normale padella. Nel settore della ristorazione, le brasiere sono disponibili come unità indipendenti. Si fa inoltre distinzione tra il ribaltamento manuale della vasca oppure automatico. Scopri di più sui diversi modelli e la funzione delle brasiere qui sotto.

2. Come funziona una brasiera?

Per chi lavora nel settore della ristorazione c'è il dispositivo giusto con i requisiti necessari. La capacità delle vasche delle brasiere è compresa tra 30 e 120 litri. A seconda del modello, questa vasca può essere inclinata manualmente o per mezzo di un dispositivo motorizzato. 

Questa funzione è destinata anche a drenare oli e altri liquidi. Il vero scopo, tuttavia, è quello di scolare il cibo con salse, come la bolognese o anche il gulasch. La superficie di brasatura ha anche pareti laterali che permettono di aggiungere oli e salse senza farli scolare sulla superficie desiderata. 

Le brasiere hanno inoltre un coperchio in modo da poter anche cuocere o brasare il cibo. Si può semplicemente ripiegare il coperchio quando serve. Alcuni apparecchi hanno anche un collegamento alla rete idrica. 

Molte attrezzature sono standardizzate in modo da poter facilmente mettere un contenitore GN accanto all'altro se si vuole dividere ancora la superficie di brasatura. Nel resto di questa guida descriveremo il dispositivo di ribaltamento in modo più dettagliato.

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2.1 Dispositivo di ribaltamento

La cosa più importante della brasiera è la funzione basculante, che facilita la rimozione di oli e altri residui sulla superficie di brasatura. Si evita che i liquidi brucino involontariamente sulla superficie di brasatura se riscaldati troppo a lungo.

Il ribaltamento può essere fatto manualmente sollevando la superficie di brasatura a mano, in alternativa, girando una manovella o una rotella. L'altra soluzione prevede un ribaltamento con un motore azionato elettricamente premendo un pulsante.

I modelli meno costosi possono essere ribaltati a mano. Sono possibili angoli di inclinazione fino a 80°. I modelli un po' più costosi offrono una funzione di ribaltamento elettrico che porta la superficie di brasatura all'angolo desiderato senza alcuno sforzo. Questo significa che, in caso di brasiere grandi, non è necessario sollevare a mano la pesante superficie di brasatura.

Consiglio per il primo utilizzo: prima di utilizzare l'apparecchio, assicurarsi che sia stato installato correttamente. Sarà necessario anche pulire prima la brasiera, perché potrebbe esserci ancora polvere industriale o altri residui sulla superficie. Dopo la pulizia, si può riscaldare la superficie di brasatura con olio per una prima prova.

3. Brasiera a gas o elettrica?

Le brasiere elettriche hanno elementi riscaldanti elettrici posti sotto la superficie del recipiente. Una brasiera a gas può essere altrettanto potente, e risulta vantaggiosa perché può sopportare meglio l'uso continuo. Il gas raggiunge la temperatura di cottura più rapidamente. Il controllo della temperatura è più facile con le brasiere elettriche.

Per decidere un modello, controllare le diverse opzioni disponibili in cucina. Gli apparecchi a gas hanno bisogno di una connessione al gas e di ulteriori precauzioni di sicurezza. Non c'è quasi nessuna differenza nel modo di lavorare. A gas o elettrico, gli apparecchi dello stesso produttore hanno spesso le stesse funzioni.

I dispositivi a gas sono più efficienti di quelli elettrici, ma il consumo di energia è ancora alto con entrambe le varianti, poiché la grande superficie aperta rilascia molto calore. Tuttavia, il gas è più economico dell'elettricità ed è quindi più conveniente.

4. Di quali materiali sono fatte le brasiere?

Le brasiere sono realizzate in ghisa e acciaio inossidabile. Di seguito spieghiamo i vantaggi e gli svantaggi.

4.1 Brasiere: ghisa

La ghisa ha indubbi vantaggi: è un ottimo conduttore ed è molto robusta. È possibile tagliare direttamente nella padella e utilizzare anche altre posate da cucina poiché non compromettono la superficie resistente. 

Prima di usarla per la prima volta, si dovrebbe arroventare la superficie per ottenere un rivestimento antiaderente. La bruciatura crea una patina che assicura la proprietà antiaderente. Quando si pulisce, è sufficiente lavare la superficie con acqua calda.

4.2 Brasiere: acciaio inossidabile

Con l'acciaio inossidabile, il vantaggio è la facilità di pulizia, poiché in questo caso si possono utilizzare anche i detergenti. Il materiale è inoltre abbastanza robusto per resistere all'utilizzo intensivo nel settore della ristorazione. 

Durante il processo di brasatura, bisogna fare attenzione alla temperatura. L'acciaio inossidabile ha bisogno di una concentrazione particolare, poiché il cibo non si attacca al fondo solo alla giusta temperatura.

5. Dimensioni di una brasiera

A seconda delle dimensioni dell'apparecchio, la capacità della pentola è compresa tra 30 e 120 litri. Tutto dipende dal tipo di ristorazione per il quale stai cercando una brasiera. Le versioni più piccole sono disponibili come unità da tavolo e offrono una superficie di pentola fino a 80 litri. 

Le unità da pavimento più grandi offrono ancora più volume e pesano fino a 250 kg. Il fondo della superficie di brasatura ha uno spessore di circa 12 mm. L'altezza standard delle unità può essere regolata tramite piedini, per eventuali esigenze personalizzate.

6. Pulizia delle brasiere

Le superfici piatte o lisce delle brasiere facilitano la pulizia delle superfici di brasatura. Se il materiale è acciaio inossidabile, si può pulire la superficie di brasatura con detergenti appropriati e acqua calda. Se il materiale è la ghisa, il lavaggio con acqua calda è sufficiente. 

Attenzione: evitare l'uso di prodotti chimici aggressivi sull'acciaio inossidabile! La pulizia è ancora più facile se la brasiera ha un collegamento alla rete idrica.

Dopo la brasatura, si può semplicemente far scorrere l'acqua: questo assicura di poter ammorbidire gli avanzi sulla superficie di brasatura. La funzione di inclinazione consente inoltre di far defluire facilmente l'acqua. Ultimo passaggio: non dimenticare di pulire la manovella che si usa per sollevare la superficie di brasatura.