Fornelli

Guida ai fornelli per la ristorazione

Il fornello è il cuore pulsante di ogni cucina professionale, specialmente nel settore HoReCa, dove velocità, precisione ed efficienza sono fondamentali. Scegliere l’attrezzatura giusta per il tuo locale può fare la differenza tra una cucina caotica e una che funziona come un orologio svizzero. In questa guida, scoprirai i diversi tipi di fornelli per la ristorazione, i loro vantaggi e cosa considerare prima dell'acquisto.

1. Tipologie di fornelli per la ristorazione

Ogni cucina professionale ha esigenze diverse, e scegliere il fornello giusto dipende dal tuo menu, dal flusso di lavoro e dallo spazio disponibile. Di seguito esploriamo i principali tipi di fornelli per la ristorazione e le loro caratteristiche principali.

1.1 Fornelli a gas: tradizione e affidabilità

I fornelli a gas sono il classico intramontabile delle cucine professionali. Grazie alla loro rapidità di riscaldamento, sono perfetti per ristoranti e hotel che devono gestire grandi volumi di ordini in tempi stretti. Il calore viene generato da una fiamma regolabile, garantendo un controllo immediato e preciso della temperatura.

Un grande vantaggio è che i fornelli a gas funzionano anche in caso di interruzioni di corrente, un aspetto fondamentale per evitare fermi improvvisi della cucina. Inoltre, i costi di esercizio sono generalmente inferiori rispetto ai fornelli elettrici, dato che il gas è più economico dell’elettricità.

Da tenere a mente: per utilizzare fornelli a gas è necessario predisporre un allacciamento specifico e un sistema di ventilazione adeguato per garantire la sicurezza in cucina.

1.2 Piani cottura elettrici: pratici e versatili

I piani cottura elettrici sono una scelta diffusa per le loro superfici lisce e facili da pulire. Anche se richiedono più tempo per riscaldarsi e per variare la temperatura rispetto ai fornelli a gas, sono perfetti per chi cerca semplicità e comodità nella manutenzione.

Inoltre, i fornelli elettrici non emettono gas durante l’uso, rendendoli una soluzione più ecologica rispetto al gas. Questo li rende ideali per locali che vogliono ridurre il loro impatto ambientale.

1.3 Piani cottura a induzione: tecnologia e precisione

Il piano cottura a induzione rappresenta il futuro della ristorazione. Grazie a un campo elettromagnetico che genera calore direttamente nella pentola, garantisce una precisione senza pari e un riscaldamento rapido.

Un vantaggio significativo è che le piastre non si scaldano direttamente, riducendo il rischio di ustioni e facilitando la pulizia, dato che gli alimenti fuoriusciti non si incrostano. Inoltre, il passaggio tra diverse temperature è immediato, proprio come nei fornelli a gas.

Considerazioni importanti: i piani a induzione hanno un costo iniziale più elevato rispetto ai modelli a gas o elettrici, e richiedono pentole specifiche compatibili con la tecnologia a induzione.

1.4 Fornelli cinesi o wok: ideali per la cucina asiatica

I fornelli cinesi, progettati per l’uso con wok, sono indispensabili per i locali che offrono piatti della tradizione asiatica. Grazie alla loro struttura, con un incavo per ospitare il wok, riscaldano non solo il fondo ma anche le pareti della pentola, permettendo cotture veloci che preservano sapori e nutrienti.

2. Come scegliere il fornello giusto per la tua attività

Ogni tipo di attività ha esigenze diverse, e il fornello ideale varia in base alla dimensione del locale, al tipo di cucina proposta e alla rapidità richiesta nella preparazione dei piatti.

2.1 Dimensioni dell’attività e volume di lavoro

• Grandi ristoranti o hotel: per locali con un alto numero di coperti e una cucina che lavora a pieno regime, i fornelli a gas o a induzione sono le opzioni migliori grazie alla loro rapidità e capacità di gestione di più preparazioni contemporaneamente.
• Piccoli ristoranti: in un locale con volumi più ridotti, un piano cottura elettrico può essere sufficiente. Tuttavia, completare l’attrezzatura con un fornello a gas o a induzione garantisce maggiore flessibilità.
• Fast food: la velocità è fondamentale nei fast food. I fornelli a gas, grazie alla rapidità di riscaldamento e regolazione, rappresentano la scelta ideale.
• Cucina asiatica: se offri piatti orientali, un fornello cinese è essenziale per mantenere i sapori autentici e garantire una preparazione veloce e uniforme.

3. Cosa considerare prima di acquistare un fornello per la ristorazione

L'acquisto di un fornello professionale è un investimento importante. Ecco i principali aspetti da tenere in considerazione:

3.1 Prezzo e budget

Il costo di un fornello varia a seconda del tipo e delle caratteristiche tecniche.

• Fornelli standard: i prezzi partono da circa 900 € per i modelli base e possono superare i 2.500 € per quelli più avanzati.
• Fornelli cinesi: questi modelli, più specialistici, hanno un costo più elevato che va dai 3.500 € ai 6.500 €.

3.2 Configurazione e funzionalità

• Numero di fuochi: in una cucina professionale, un fornello con più fuochi permette di gestire più preparazioni contemporaneamente, migliorando l’efficienza.
• Base aperta o forno integrato: se il tuo menu richiede l’uso frequente di un forno, opta per un fornello con forno integrato: risparmierai spazio prezioso. Al contrario, una base aperta offre uno spazio extra per riporre pentole e utensili.