Cappe aspiranti da cucina ristorazione

Cappe aspiranti per la ristorazione

Per assorbire i fumi di cottura e i grassi, le cappe aspiranti sono un aiuto indispensabile in ogni cucina professionale. Una buona aria di scarico protegge inoltre da muffe fastidiose, che richiederebbero molto sforzo per essere rimosse. Nella nostra guida mostriamo le funzioni delle cappe aspiranti nel dettaglio. Spieghiamo anche i diversi tipi di dispositivi, con informazioni importanti sull'argomento.

1. Modelli: cappe aspiranti a parete e a isola

Per le cappe aspiranti si fa una distinzione tra unità con e senza motore incorporato: le unità senza motore richiedono un ventilatore supplementare. Molte unità sono provviste di illuminazione integrata. Va notato inoltre che il motore può essere montato all'interno e all'esterno del flusso d'aria. 

 Le cappe aspiranti classiche nel settore della ristorazione sono le cappe a parete che, come suggerisce il nome, sono montate sul muro. Le cappe a parete sono disponibili in due forme diverse: cappe a cassetta e cappe inclinate. Queste unità hanno inserti per i filtri. Al centro della parte superiore c'è un'apertura per il tubo di scarico.

Le cosiddette cappe aspiranti a isola sono cappe a soffitto. Hanno una funzione speciale che assicura l'estrazione dell'aria di scarico da tutte le direzioni.

1.1   Cappe aspiranti con ricircolo o scarico

In linea di principio entrambe le varianti aspirano il vapore prodotto mentre si cucina. Le cappe aspiranti a scarico aspirano i fumi e li dirigono all'esterno attraverso un filtro per il grasso. Per questa variante è assolutamente necessario avere un collegamento con tubi che permettano anche lo scarico verso l'esterno. 

La pianificazione e l'esecuzione devono essere eseguite da un'azienda specializzata/da un tecnico per la ventilazione, al fine di rispettare le norme di legge. 

I dispositivi senza scarico, cioè le cappe aspiranti con ricircolo, aspirano anche i fumi, che vengono poi purificati da filtri antiodore e antigrasso. L'aria pulita viene poi reimmessa nella stanza. Questo modello di cappa è piuttosto raro nella cucina della ristorazione.

1.2 Cappe aspirante di acciaio inossidabile

Materiali come la plastica speciale e la pietra di granito sono particolarmente adatti al settore della ristorazione, per alcune loro caratteristiche. Il classico assoluto nella cucina della ristorazione, tuttavia, è l'acciaio inossidabile. Probabilmente il fattore più importante per la scelta del materiale è l'igiene.

 Norme igieniche e di protezione antincendio devono essere osservate in ogni momento. L'acciaio inossidabile è inoltre molto resistente e si adatta in modo perfetto, anche visivamente, a una cucina professionale.

Qui si usa spesso l'acciaio inossidabile al cromo o al cromo-nichel, che non arrugginisce, è facile da pulire e ha un aspetto elegante. Inoltre non c'è nessun pericolo per la sicurezza con questo materiale: non è infiammabile.

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1.3 Cappe aspiranti: tubo di scarico

Le cappe aspiranti senza motore non presentano aperture per i tubi. La posizione nella stanza può quindi essere scelta liberamente. Le unità con motore devono essere allineate alla parete, secondo la posizione del tubo di scarico. 

L'apertura sulla cappa aspirante si trova in alto o in basso, a seconda dell'apparecchio (cappa a parete o a soffitto), ma sempre al centro. Le aperture per l'aria di scarico, per esempio, hanno una dimensione di 21 cm x 21 cm. 

Per fissare il tubo di scarico all'unità, avrai sicuramente bisogno di una piastra di aspirazione con il diametro appropriato del tubo. Tubi di scarico con un motore situato all'interno del flusso d'aria possono essere utilizzati solo se la potenza dell'attrezzatura è inferiore a 25 kW. 

A partire da una potenza di 25 kW, si deve selezionare una cappa aspirante senza motore/o al di fuori del flusso d'aria, per cui deve essere installato un motore corrispondente.

Lunghezza massima del tubo di scarico: se il tubo di scarico è più lungo di 10 metri, anche le unità con un motore non sono più ammesse, poiché la potenza è insufficiente per ottenere la ventilazione desiderata. In ogni caso, chiedi la consulenza di un tecnico per impianti di ventilazione su come migliorare l'attività di scarico, per essere sicuro di applicare i requisiti legali e risparmiare costose rielaborazioni.

2. Filtri antigrasso per cappe aspiranti

I filtri per il grasso o i filtri parafiamma nelle cappe aspiranti delle cucine catturano il grasso o gli oli (chiamati anche vapori) contenuti nel vapore. Possono essere utilizzati anche canali di raccolta del grasso con rubinetti di scarico per raccogliere il grasso e poi smaltire i vapori. Questo gioca un ruolo importante per la pulizia.

I filtri antifiamma di tipo A sono testati per la resistenza alla fiamma e devono essere utilizzati ovunque si maneggi il grasso. I filtri di tipo B, invece, si usano quando si lavora senza grasso, per esempio in un locale di servizio dove si produce solo vapore acqueo.

Nota: i filtri devono essere puliti mensilmente e sono riutilizzabili.

I filtri a carbone attivo si usano nelle cappe aspiranti delle cucine quando è necessario filtrare gli odori. Questo succede, per esempio, con le cappe a ricircolo. Anche i filtri a carbone attivo devono essere sostituiti regolarmente.

3. Cappe aspiranti: misure e dimensioni

Per la scelta della cappa aspirante, devi valutare quanto sono grandi le superfici di cottura. Secondo le dimensioni del piano di cottura, devi installare una cappa aspirante di dimensioni adeguate.

Un esempio per orientarsi: se la superficie di cottura è larga 2 m e profonda 70 cm, è indicata una cappa aspirante di 240 cm x 90 cm, in modo che ci sia una sporgenza di almeno 20 cm per lato sopra la superficie di cottura su entrambi i lati.

4. Cappe aspiranti: considerazioni

Al momento dell'acquisto considera alcuni criteri importanti per selezionare il dispositivo giusto per le tue esigenze:

• Valuta in anticipo se preferisci una cappa a parete o una cappa a isola. Cerca di progettare in anticipo la cucina e la disposizione degli elettrodomestici. In questo modo sai quale delle due varianti è più adatta alle esigenze della tua attività.
• La domanda importante cui rispondere è se hai bisogno di una cappa con o senza motore. Per fare questo dovresti conoscere la potenza in kW degli accessori da cucina. Se il totale supera i 25 kW, avrai sicuramente bisogno di un motore esterno o di un motore esterno al flusso d'aria, per esempio collocato all'esterno. Assicurati anche di avere tutti i tubi e i cablaggi per rendere possibile l'installazione.
• Chiedi consiglio a un operatore o a un tecnico per essere sicuro di soddisfare tutti i requisiti per poter installare la cappa aspirante desiderata e il relativo sistema.

5. Pulizia della cappa aspirante

Le cappe aspiranti sono apparecchi che vengono utilizzati per ore ogni giorno. Dato che sono posizionati direttamente sopra le superfici di cottura, si accumula naturalmente molta sporcizia. Si richiede quindi molto dai filtri utilizzati. Qual è il modo migliore per pianificare la pulizia?

• Se hai una cappa aspirante a ricircolo, pulisci i filtri mensilmente. Se non lo fai, l'unità perderà potenza di aspirazione. Sussiste inoltre il rischio di incendio.
• Da controllare anche l'interno della cappa aspirante. Pulire la lamiera e le staffe a muro con detergenti sgrassanti.
• Dovresti anche controllare le immediate vicinanze della cappa aspirante. Anche lì si accumula sporcizia.
• Ricordati di far controllare e revisionare regolarmente il dispositivo da un professionista.